Von Elsa Middeke
Mülsen - An diesem Goldbarren beißt sich niemand die Zähne aus. Dieser Barren duftet nach Zucker, Nüssen und Weihnachten und legt sich geschmeidig auf die Zunge. Denn der Schwarze Goldbarren ist ein Stollen. Neu entwickelt von der Mülsener Bäckerei Richtsteiger. In dem Gebäck steckt nicht nur regionales Bier aus der Zwickauer Mauritius-Brauerei. Sondern auch ein Stück Zwickauer Geschichte und einige Herausforderungen für Bäckermeister Benjamin Richtsteiger (35).
„Ende August haben wir angefangen, den Schwarzen Goldbarren zu entwickeln“, sagt Richtsteiger. „Ende Oktober waren wir zufrieden mit dem Ergebnis.“ Vor einem Jahr brachte er ein Bockbierbrot auf den Markt, gebacken mit preisgekröntem Gerstensaft aus der Mauritius Brauerei. Im Sommer packte es ihn wieder. Die Idee für einen schwarzen Stollen, so Richtsteiger, kam dabei gar nicht von ihm. „Die Idee hatte der Brotsommelier Sebastian Weidelt aus der Lausitz.“ Ihn kennt Richtsteiger seit seiner Meisterprüfung. Schwarzer Stollen: Das ist neu für die Zwickauer Region. Im Erzgebirge haben die Thumer „Brot-Piraten“ bereits ein solches Exemplar entwickelt. Statt mit Schwarzbier mit Sepiafarbe, Schokolade und ganze Haselnüssen. Aber wie kriegt man einen schwarzen Stollen denn nun hin?
Das, schmunzelt Richtsteiger in seinen Bart, war mehr als eine Herausforderung. Für ihn stand fest: Schwarzbier sollte rein in den Teig. Nicht irgendeins. Sondern das „Schwarze Gold“ von Mauritius. Zuerst färbte er den Teig, doch das Ergebnis wurde zu trocken und bröselte. Also holte Richtsteiger sich nach einer Brauereiführung Rat beim Experten: bei Braumeister Lars Riedel. Riedel war zuvor noch nie um Rat in Sachen Brot gefragt worden, wie Kathrin Seyfert, zuständig fürs Mauritius-Marketing, sagt. Sein Tipp: „Dem Stollen Bierwürze zugeben“, so Seyfert. „Würze ist die Flüssigkeit, die während des Läuterns aus dem Brauwasser, dem Hopfen und dem gelösten Malzzucker entsteht.“ Also bekamen sie einen Kanister mit zehn Litern Stammwürze, die aussieht wie heller Sirup, zum Experimentieren, so Richtsteiger weiter. Die Webermühle in Braunsdorf habe ebenfalls eine Rezeptur für schwarzen Stollen getestet. „Statt Mandeln kamen gesalzene Erdnüsse in den Teig“, sagt der Bäckermeister. „Das war mal was anderes. Wir wollten aber auch nicht zu sehr weg vom normalen Stollen.“ Aus der Rezeptur der Mühle und der Rezeptur der Bäckerei entstand schließlich der finale Schwarze Goldbarren. Mit Schwarzbier statt Bierwürze drin. Das habe besser funktioniert, so Richtsteiger. Noch eine Hürde war das Backen: „Der Stollen geht schwarz in den Ofen rein und kommt schwarz wieder raus“, sagt er. Bloß: Wenn man nicht sehen kann, wie das Backwerk im Ofen bräunt, wie soll man da wissen, wann genau es fertig ist? „Das machen wir beim schwarzen Stollen, indem wir die Kerntemperatur messen“, sagt Richtsteiger. 80 bis 85 Grad müsse der Stollen haben. Er schmeckt auch nicht nach Bier. Sondern locker, leicht nussig und süß. Nebenbei entstanden beim Austesten schwarze Koker-Brötchen. „Da haben Kunden schon mal gefragt: Was ist euch denn da verbrannt?“, sagt der Bäckermeister augenzwinkernd. Jetzt gibt es die Koker-Brötchen samstags auf Bestellung.
„Wir planen 116 Stück vom Schwarzen Goldbarren“, sagt Richtsteiger. „Er soll an die Bergbautradition aus der Region erinnern. Der Martin-Hoop-Schacht IV war 116 Jahre in Betrieb.“ Er rät Kunden, den Schwarzen Goldbarren ab der kommenden Woche vorzubestellen. Denn wenn die Zutaten verbraucht sind, ist es ungewiss, ob die Bäckerei noch mal nachlegt. „Bei Rohstoffen gibt es immer mal Lieferengpässe“, sagt Richtsteiger. „Und der Butterpreis schwankt dieses Jahr extrem.“ Falls Butter sehr teuer wird, will die Bäckerei den Preis für den Stollen nicht zu hoch ansetzen. „Der Schwarze Goldbarren kostet als Zweipfünder ein bisschen mehr als der übliche Stollen“, sagt er. (em)
Freie Presse, 22. November 2024, / Zwickauer Zeitung
Foto: Mario Dudacy
